よく晴れてはいるものの日中でも 10 度を上回ることがないほどきびしい冷え込みで，大丈夫をうわまわるドタバタぶりの一日でした．
昨晩はあまりのねむれなさにめげそうになりつつも魔法薬を飲んでからの時間をレシピをながめて過ごしてみたら思ったよりいい感じになって，ひさしぶりに追加の魔法薬なしで入眠できました．しかしたまたま一度うまくいった手順も翌日はてんで効果がなかったりするのがねむりのむずかしいところです．さらにねむりは浅く夢をたくさんみて 9 時すぎには目が覚めてしまいましたし，魔法薬でもうろうとしているときに電脳市場をうろついたせいで起きたら欲しくもないパイプ椅子が届くことになっており最悪です．
つづくくつうは息切れぎみで，金曜日でなければかなりあぶないところでした．昨日見つけた不具合について実装がうまくないところのほかに別にこわれているわけではないが望ましくないというような場所もあり，ここも直してよいですかと聞いたらぜんぜん意味不明な返答をされて粘り強く確認したらここまでの流れを把握していなかったらしい．前提を共有したら要点だけにせよと言われしからば要点だけにしたら前提がわからなかったとかなんとか言われてすみませんの一言もないとさすがにちょっとぐったりきてしまいます．たぶんこのふたつの条件は相反するものではなく，たんにおれが前提として提示しているのが不要な情報，要点と思っている内容は事前情報が抜け落ちており不十分というかなしい事実があるばかりなのでしょうが，そんなむずかしいことはよくねむれるみなさんがすればよい，わたくしにもとめないでいただきたいと思います．さいきんはどうも齟齬がおおくてダメですね，そのほかわりとかるめの任務をひとつこなしていたら意外と遅くなってしまいました．
そのほかくらしにおいてもなかなかにもりだくさんで，まずは昨晩もうろうとした状態で注文した電気ひざかけが届きました．その名のとおりひざかけのなかに電熱線が通っているためじんわりあたたかいというすぐれもので，しかしそんな利点をたやすくくつがえすほど臭い．非常にケミカルで不快なにおいがします．洗濯しようにもドラム式がダメらしいので手洗いしかないしさっそく購入を後悔しております．
またおひるには隙を見てクリスマス・ディナーに向けた買い出しにも行きました．ちょうどおさんぽの折り返し地点付近にあるハナマサで鶏ガラを 2kg に香味野菜をたくさん，丸鶏も買って解凍しておこうと思ったらちょうど棚が空っぽになっており，明日また来なくてはいけないのかと肩をおとしていたらいつのまにか一個だけ在庫が復活していたのですかさずカゴに入れることができてよかったです．帰ってから先日購入した牛骨とあわせてさっそく解凍を……と思い冷凍庫に保存していた骨のラベルをよく見たらこれ豚骨じゃねーか！今年こそは王道のフォン・ド・ヴォーを仕込むぞと意気込んでいたぶんヘナヘナになってしまい，あきらめてディナーをフォン・ド・ヴォライユ中心でくみたてなおすかかなり悩んでおります．
晩はあんまりおいしくないぶり大根をむがむが食べ，クリスマス・ディナーに向けまずシュトーレンとフォン・ド・ヴォライユを仕込みます．去年もやったはずなのですが手順の見積もりがあまかったせいでやっぱりだいぶたいへんなことになってしまったので，来年にむけてメモしておきます
シュトーレン
栗原大センセーのレシピを基本にしつつ一部富澤商店からも拝借しています．これらのレシピどおりにつくれば食えないほどまずいというような失敗はないはずです，菓子類のレシピを安定させられるひとはほんとうにすごいですね
用意するもの
マジパンにこだわらなければそれほど入手の難しい材料はありません．しいていえばオレンジピールが見つかりにくいくらいでしょうか．わたくしは農薬たっぷりの安いオレンジの皮を使って自製しました，体への影響は不明です
生地
- 強力粉：200g
- 薄力粉：100g
- グラニュー糖：50g
- 無塩バター：100g
- こまかくきざんで常温に戻しておく
- ドライイースト：4g
- 卵：一個
- 牛乳：50ml
- 塩：2.5g
- ミックスナッツ：100g
- くるみとアーモンドをフライパンでローストした
- くるみをローストすると信じられないほどおいしくなることを知らなかった
- ドライフルーツのラム酒漬け：液体合わせて 200g
- ミックスドライフルーツ・いちじく・あんずを湯通しし，ダークラムとブランデーを半々で混ぜたものに一晩漬け込んだ
- りんごとかがあるとなおよかった
- もっとはやく仕込んでおくとよい
- オレンジピール：てきとう
- 去年作ったものがあまっていたので入れた
- スパイス類
- シナモン
- カルダモン
- ナツメグ
手順
- 【1】 強力粉・薄力粉・グラニュー糖・塩をまぜる
- すぐにキッチンスケールが容量オーバーするため軽量の金属ボウルを使うこと
- 【2】 無塩バターを入れて指先でほぐすようにまぜる
- いまだにこの工程が「完了」する瞬間がわからない
- 【3】 卵をわりほぐし牛乳とまぜておく
- 【4】 【2】にドライイーストを混ぜる
- 【5】 ナッツ・フルーツ（液体部分も一緒に）類・卵液をいれてよくこね室温で 90 分おく
- ここでこねすぎるとグルテンができてしまいそうだが，それが正解なのかもよくわからない
- 部屋が寒すぎるので 90 分で足りるかは謎
- 【6】 生地を二等分し，きれいにまるめてバットに入れ濡れふきんをかぶせて 15 分おく
- 【7】 ラップをしいたところに打ち粉をして伸ばし，二つ折りにして形を作ってからクッキングシートを敷いた天板に置きふきんをかぶせ 30 分寝かせる
- この工程がほんとうに意味不明
- どういう形状になればよいのかも謎だが，既製品を見るに長い方がよいだろう
- この工程を経て生地がひとまわり大きくなるらしいがその様子はたしかめられなかった
- 【8】 180°C に予熱したオーブンで焼く
- 外側全体がいい感じの茶色になるまでしっかり焼く
- 今回は 50 分程度焼いた
- 外側のフルーツがカリカリになってしまうのでちょっとやりすぎかも
- 【9】 あついうちにラム酒と溶かしバターを塗り込み粉砂糖をたっぷり振る
- ラム酒とバターを塗り込むのは天板の上でできる
- 粉砂糖をまぶしたあとに動かすと裏面がはがれてしまうので，ラップをけちらず広くとってたっぷり粉砂糖をふり，その上で作業をするとよい
- しかし後に残るラムとバターがしみこんだ粉砂糖のかたまりがシュトーレンそのものよりおいしいという考えもある
- 【10】 ラップをぴっちりして寝かせる
寝かせているのでまだ食べていませんが，見た目としてはけっこうカワイくしあがったように思います．
フォン・ド・ヴォライユ
昨年同様上柿元勝「ソース －フランス料理のソースのすべて－（柴田書店）」p28「フォン・ド・ヴォライユ」および「基礎からわかるフランス料理（柴田書店）」p76「フォン・ド・ヴォライユ」をベースに，分量をご家庭むけに勘で調整して作っています．いまだにポロねぎをどこで手に入れればよいのかはわかっておりません．
用意するもの
- 鶏ガラ（首つる〜肋骨周りと腹回りがないまぜになったもの，冷凍）：2kg
- ミルポワ
- にんじん：130g くらい（1 本）
- 皮をむいて長さを半分にする
- たまねぎ：130g くらい（1 個）
- 半分に割ってクローブをうめこむ
- 呪術のようだがレシピにそう書いてあったので
- セロリ：90g くらい
- にんじん：130g くらい（1 本）
- ブーケ・ガルニ
- タイム：3 本くらい？
- ローリエ：1 枚
- パセリ：3 本
- 青ネギ：1 本分
- ちょっと分量に対して全体的に多いかもしれない
- 白胡椒（ホール）：6 粒
- でかい鍋
- 最低でも 10L くらいは入った方がいい
手順
- 【1】 鶏ガラをきれいにしててきとうな大きさに切り出す
- 解凍に 10 時間くらいかかった
- 骨を叩き割るのにちょうどよい包丁がなくめんどうだったので手でちぎった
- 腹回りは中心の骨に沿って両脇に血合がふたつと大きな脂肪の塊があるのでとりのぞいた
- 【2】 22:32 鶏ガラを鍋に入れ水をギリギリまで入れる
- 2kg でギリギリなので来年は寸胴鍋を買ってね
- 【3】 強火で沸騰させたら火を弱め écumer する
- ここでごんごん沸騰させたままだとスープが濁るらしい
- 最初のアクとりがいちばんおもしろい
- 黒いタンパクの塊のようなものは固まってからすくう
- 黄色い脂もかなり出てくるので多少かさが減るのは覚悟でおたまですくう
- 【4】 22:52 ひととおりあくをすくいおえ（白く細かい泡のようなあくしか出てこなくなる）たらミルポワとブーケガルニ・白胡椒を加え強火にする
- 【4】 ふたたび沸いたら火を弱めミジョテ（e.g. ほほえむ程度）で煮出す
- 量が少ないので 2 時間程度？
- いちどあくが落ち着いたらあとは放置でよいのかと思いきやそんなこともなく，それなりにあくは浮いてくるしかさが減ってきたら適宜熱湯をたしてあげる必要がある
- 五徳がぶっこわれているせいで火が中心に当たらず，かたや沸きすぎかたや油がかたまるくらい温度がさがりすぎというかんじでたいへんだった
- あとフツーにいっかいひっくり返した
- 【5】 1:52 シノワでこす
- 【6】 再度沸かして écumer する
- 【7】 再度シノワでこして小分けにし冷やす
肝心の味の方は……どうなんでしょうか，ちゃんと見ていないのでなんともいえませんが，しっかり煮出してかさもへらしただけあって前回よりはぱっきりとクリアな味になった気がします．しかしやっぱり鶏ガラだけだとゼラチンのせいなのか妙にぬめぬめとした質感になってしまってちょっとイヤかもしれません．フォンとしての正しい味を知らないので，あんがいこれくらいがソースのベースとしては正しいという可能性もあります．
以上です．はやくも非常にくたびれましたしすでに 3 時がみえておりますが本番は週末なので今日はさっさと寝て魔力をたくわえようと思います．どうもありがとうございました
