あいかわらずよく晴れていて気温は低い関東の冬というかんじのおてんきで、クリスマス・ディナーの準備にくわえてつういんまであってごくごくあわただしいおやすみでした。
昨晩はクリスマス・ディナーの準備をすすめていたらすっかり遅くなってしまい片付けをおえてお布団に入ったのは 2 時過ぎ、やりこみすぎてボロボロ道具ピカピカ動画を見てもなお寝付けず魔法薬を追加して就寝は 3 時でした。まだまだやることが残っていたのでなんとか 8 時には起きましたが、やっぱり体調がすぐれなくてほんとうにつういんしてよいのかもあやしい感じです。
ともかく起きてからはクリスマス・ディナーの準備を進めます。まずはいちばんユウウツなテリーヌ、昨日とったコンソメに一番のフォン・ド・ヴォーとローリエやワインを加えて味を調整し、ゼラチンを加えてテリーヌ型に流し込みます。おもったよりコンソメの色が濃くてきらきらした宝石のような仕上がりにはなりようもありませんが固まることを祈りながら冷蔵庫に入れて、つぎはショートケーキです。まずは 36%のクリーム 200g にグラニュー糖 15g と 45%のクリーム 200g にグラニュー糖 20g をそれぞれ泡立てて、半分にしたスポンジケーキに塗り込めていきます。結果的にはこんな感じになりました：
昨年よりは多少マシになったでしょうか。いちおう 36%で下塗りして 45%でトドメのデコレーション、という想定でいたのですが 3 合炊きの炊飯器でやけるスポンジのサイズなら 36%の生クリーム 200g でじゅうぶんナッペできました。このあたりの感覚がぜんぜんつかめないですね。また 45%のクリームでデコレーションしようとしたら袋の口金がはずれてしまい、やむなく袋からそのまま搾り出すことになったのでエッジがめちゃめちゃダレて最悪でした。そもそも 45%のクリームは泡立てすぎてちょっと分離しかけているし、思ったよりもやわらかめにしたてたほうが最終的な仕上がりはキレイになるかもしれません。あとはいちごをのせてナパージュをしてケーキが完成です。ナパージュについてはゼラチン液がありえないくらいあまってしまいどうしようもなくなったのでほんとうに少量で十分なことをメモしておきます。
そうこうしているうちに出発の時間が近づいてきたので丸鶏の下ごしらえをすませたら身づくろいをして、あわただしく電車にとびのってつういんです。せっかくいそぎにいそいで乗り換えた電車は救護のためとかで遅延しておりまったくの急ぎ損でした。あと秋葉原の総武線乗り換えってせまくて混雑したホームを乗り換えとはいいがたい距離歩かされるのでけっこう不愉快です。
やっとのおもいで病院にたどりついたらまずは保健室みたいな CRC センターで検体や日誌を渡して血圧と体温測定、いそいできたこともあって体温がやばくなっていないか心配でしたがいがいと大丈夫でした。受付を済ませたらつぎは採血・採尿と心電図、採血はたくさん血をとられたくらいでつつがなくすすんで心電図も受付を……と思ったら予約が入っていない！？CRC のひとに確認したら今回は不要だったらしい。たしかに最初の説明では心電図も受けてくださいと言われていたような気がしますがまあ言った言わないなので掘り下げるだけムダですね。トラブルはありつつもわりと順調にすすみ、一時間ほど待って診察です。ここしばらくほんとうに体調が悪いので血液検査の結果が心配だったのですが蓋をあけてみるとなにも問題はなく、じゃあこの体調はいったいなんなんだ。ちゃんと風邪を引いたときの対応についてもあらためてお医者さんに確認できたのでこの先調子を持ち崩すことがあっても安心ですね。前回の反省をいかしてちゃんと処方箋を受け取ったかどうかもしっかり確認しました。
あとはいつもどおり自己注射して様子見の待ち時間に会計を……と思ったら今度は支払いゆるしてにゃん証がない！！そういえば CRC に提出したファイルの中に入れっぱなしでした、しかたがないのでわざわざ CRC のひとを呼び出して平謝りでうけとって、今度こそ会計を終わらせたらさいごに血圧と体温をはかっておわりです。血圧がめちゃくちゃ上がっていましたがこれは注射の影響ではなくきっとムダな往復とすんませの負荷によるものだと信じております。帰り道には駅前のいけすかないスーパーでちょっといいシャンパンとディルを買いました。さすがに当日ということもあって駅ビルの入り口にまで出店を広げていて、全体的に浮ついた雰囲気だったのがよかったです。
帰ってからは長かったクリスマス・ディナーも総しあげです。まずはさわらの切り身に塩を振って大根と紅芯大根は薄切りにして塩、かつおだしをひいて白味噌とワインで調味したソースをつくるかたわらなすをオーブン焼きにして、テリーヌは意外としっかりかたまっていそうです。冷凍しておいたいため玉ねぎとフォン・コンソメをあわせてオニオンスープも作ったらきのこはバターでソテしておきます。さいごは焼き物、いちばんだるいローストチキンはしばっていた凧糸がはずれたりといったトラブルがありつつも小一時間で焼き上げて、最後は小麦粉をはたいたさわらを焼き上げたらおりょうり完了です。17 時ごろから作業をはじめてテーブルセッティングまで終わる頃には 20 時ちかくなってしまいました。それではおさらごとにみていきます：
オードブル：エビとアスパラのテリーヌ・パプリカのムースを添えて
今回の失敗枠です。パプリカのムースはおおむねイメージ通りにしあがった一方でミキサーが不十分だったため果肉が残ってしまったしテリーヌに関してはなんすかこれという感じです。敗因はキャベツの葉が小さかった・コンソメの色が濃すぎたなどありますが、なにより味のとりあわせが最悪でえびとコンソメがいっさいシナジーをうんでいない。こんなことなら市販のコンソメを使った方がまだったかもしれません。けっきょくあしらいにちょうどよいハーブが手に入れられずじまいだったのもざんねんです。オードブルってほんとうにむずかしく、やるたびにこんなにおりょうりがへただったのかと打ちのめされてしまいます。
オードブル：牡蠣のポタージュ
ほぼレシピどおりなのでなにもいうことはありません。ほんとうは殻付きの牡蠣が手に入れば殻を使ったグラタンにでもしようと思っていたのですが入手できずじまいでした。味はべつにというか牡蠣が大好きというわけでもないので興味がない味です。アンティークのデミタスカップを使えたのはよかったでしょうか。あとはあたらないことをいのるばかり、しっかり加熱はしているので大丈夫と信じたいですがはたしてどうでしょうか。ノロウイルスの発症は 24~48 時間らしいのでここからが勝負です。
スープ：オニオンスープ
安定枠です。今年はコンソメに一番のフォンを少量加えて水でうすめたところにいためた玉ねぎを加えて煮込むという手順で作ってみましたが、いためたまねぎの味が支配的なので正直フォン・ド・ヴォライユで作った場合とほとんど味の違いがありませんでした。しいていうならこっちのほうが重たいのでたべごたえはあり、しかし全体的に重い献立なので軽い方がいいとは思います。
ポワソン：鰆のムニエルと蒸した根菜、白味噌とゆずのソース
盛り付けにはだいぶ課題がありますが勘で作ったわりにわりとうまくいきました。さわらのムニエルにトゥルネして蒸した根菜類を添え、ソースはかつおだしに白味噌・白ワイン・白ワインヴィネガー・砂糖をくわえコーンスターチでモンテしたところにすりおろしたゆずをくわえたものです。とくにこのソースが思ったよりうまくできて、根菜もさわらも一段とおいしくなっていたように思います。さわらもふくふくのふわふわでよいかんじの焼き上がり、なにより野菜に脂がないのがいい。結局温野菜くらいがいちばんありがたいです
ヴィアンド：ローストチキン、きのこのソテとなすのオーブン焼き
ほんとうは解体してから盛り付けようと思っていたのですが、解体中になすをおしつぶしてしまってどうにもならなくなったのでありし日の姿で失礼します。例年通りフライパンで焼くローストチキンですが手間の割に……という感じです、ソースが作れなかったのもだいぶざんねんです。まちがいなくおいしくはあるのですがいくらなんでも小一時間油はねに耐えながらフライパンにかかりきりというのはさすがにしんどい、今回は五徳がおれていることもあってうまくアロゼできず火通りもイマイチでした。そえものにはバターでソテしたきのことエシャロット、なすはトマトのフォンデュと交互にセルクルへつめてオーブンで軽く焼いています。肉料理のつけあわせってほんとうにむずかしい、肉とあってなおかつ食べていてしんどくならない、そして見栄えもするというのはもっと経験が必要だと思います。
サラダ：大根のサラダ
ほとんどこのレシピのとおりにつくりました。大根は薄く半月切りにしてから塩を振って丸めて飾り彩りのラディッシュは手に入れられなかったのでやおやさんで売っていた紅芯大根で代用、エディブルフラワーにいたってはうっているところをみたことがないので食用菊で代用というジェネリックな材料のわりにはおおむねイメージ通りにしあがったのではないでしょうか。実質的な味付けは塩だけなのでもうちょっとドレッシングにくふうがあったほうがよさそうですが、重たい魚や肉のあとだとこれくらいシンプルなほうがうれしいという気持ちもあります。
デセール：いちごのショートケーキ（＋プチフール：買いシュトーレン）
さすがに 5 年も作っているといいかげん安定してきた……といいたいところですがみていただくとわかるとおりデコレーション用のホイップが分離しかけているしスポンジもボソボソでなめらかとはほどとおいしあがりで、形がそれらしくなってきたぶんこまかい仕上がりの悪さが気になってきました。デコレーションもダサいしどうやって練習すればよいのでしょうか、まさかここへきてクリームたっぷりのケーキをたくさん食べられないからだであることがデメリットに転じるとは思いませんでした。シュトーレンは焼くひまがなかったので近所でいちばんおいしいパンやさんのものですが期待ほどはおいしくなかったのがざんねんです。
ということで今年もなんとかなりました、ほんとうにたいへんでしたしむちゃくちゃつかれました。今回は季節の食材をちゃんと使うというコンセプトを設定したおかげで材料が多少入手しやすく全体としてもまとまりが出て冬にたべやすいこんだてになったのではないかと思いますが、全体としては失敗が多くあんまりうまくいかなかったなというのが正直な感想です。なによりコンソメが手間のわりにぜんぜん機能していなかったのがいたいですね、こんなことならおとなしくフォン・ド・ヴォライユを使った方がうまく仕上がったのではないかと思います。スケジュールがあまくてかたわらで豚骨を煮続けることになったのも非常に負担でした。来年はもうちょっとマシなものにするためによくなかったところをメモしておきます：
- ちゃんとした道具を買う
- スライサー
- おろしがね
- ゴムベラ
- 一本ではぜんぜんたりない
- トング
- 鶏を焼くとき地獄をみた
- クリーム口金
- ペティナイフ
- スポンジ型
- 皿
- 黒い皿
- スープ用のフチが広くて窪みがせまいやつ
- カトラリー
- いちいち洗わなくてよいようにしたい
- テーブルクロス
- もっと早い時期からしこむ
- フォンやコンソメは 12 月の頭にしこんでおいたほうがいい
- フォンのバリエーション増やす
- 最低限フォン・ド・ヴォー、フォン・ド・ヴォライユ、フュメ・ド・ポワソンはほしい
- ていうか 24 日にやることにこだわらなくてよくない？
- 来年も平日ど真ん中なのでクリスマス直前の土曜日とかがいい
以上です。どうもありがとうございました
