昨日につづきどんよりとした曇り空でしばしば雨も降ってくるものの意外と気温が高く、くらすぶんにはきつくないおてんきのもとひたすらおりょうりにはげんだおやすみでした。
昨晩はおりょうりへはげんでいたらすっかり遅くなってしまい、そこからボルゴウを書きあげるころにはもう 2 時を回ってしまいました。さいわい寝つきは悪くなく 3 時ごろには寝付けたもののやっぱりねむりは浅く明け方目が覚めてしまったし、9 時にはすっかり目が冴えてしまったのでそのまま起きることにします。今日ばかりは早起きできてうれしいいっぽうこういうねむりを数日つづけるとてきめんに体調を崩すことをしっているのであまりよろこべません。
起きてからはとりあえず顔を洗ってコーヒーを入れナンバーワン戦隊ゴジュウジャー！！ずっと引っ張ってきた吠っちとカルマの因縁もついに決着、テガジューンもヌルッと許されてなんかいい話〜……すっかり最終回の雰囲気だがこんなしょうもねーオチで終わる番組じゃないだろうな！？とハラハラしながら見ていたらファイアキャンドルさんのこんなんじゃ終われねーっ！ﾘﾝﾘﾝﾏｲﾘﾝﾘﾝﾏｲﾘﾝﾘﾝﾏｲﾘﾝ……誰もいなくなったブライダンでひとり蝋燭をながめこんなんじゃ終われねえ、ひっつめだった髪の毛も散ってまじでカッコよくて泣きそうになってしまいました。次回は満を辞してオリガレッドも登場、今回は登場のなかったセンタイリングもたっぷり登場しそうでどこまで楽しませてくれるんだと感動しっぱなしです。まじでほんとうに好きかもしれない、なんかわけわかんねースキャンダルでケチつかなきゃかんぺきだったのにと思います。
ゴジュウジャーをみたらユウウツなクリスマス・ディナーへ向けた準備もはじめましょう。とりあえず昨日買い忘れた材料の買い出し、近所でいちばんおいしいパンやさんでバゲットを買います。パンやさんにはクリスマスモクなのかおなじようにバゲットを抱えた家族連れがけっこういて、よいくらししてはりますなあと思ってしまいますな。あとはこのタイミングできらしてしまった塩・氷と油、冷凍コーナーを見たらおさかなやさんにてそこそこの値段で買ったのとおなじほたてが並んでいてまじでいいとこねーじゃねーか。
おうちにかえったらあとはひたすらおりょうりしていたらおわりです。おさらとともに振り返ってまいりましょう：
前菜：ほたてと金柑のカルパッチョ グリーンオイル
スライスしたほたて・金柑・ラディッシュをならべ春菊で抽出したグリーンオイルを回しかけた一皿であり今年の明確な失敗枠でもあります。ほたての甘さを金柑とラディッシュが補強したところにディルの甘い香りがさらに追いうちを、ピンクペッパーの華やかな香りも邪魔だしグリーンオイルはほとんど効果がない……みとめたくないがしんじられないほどまずい。なんというか明確に味の組み立てに失敗しており、前菜なのに一口でもういらんくなる最悪のできばえです。金柑が思ったより甘かったのも誤算でした、せめてもう少しビネガーでぎっとした味付けにしておけば変わったのでしょうか。回転対称な盛り付けもなんかキモいですね、なによりそもそも貝が好きではないかもしれません。
前菜：百合根のロースト
でかい百合根をオーブンでじっくりローストししあげにはバニラの香りをまとわせたバター、付け合わせにはケッパーとおなじく百合根を玉ねぎといためてフォン・ド・ヴォライユと牛乳でといたポタージュ風であり、ほぼこのレシピをそのまま作っただけです。カルパッチョとはうってかわってまじでうますぎる、百合根のぽくぽくした味わいにバターと牛乳のミルキーな香りがよくあってベシャメルのようだしバニラもよいかおり、そしてそこにケッパーがちょうどよいアクセントを加えて重たいはずなのにスイスイ食べられます。どうやったらこういうぜんぶに意味がある味を構築できるんだ、まあかけている時間も能力も違いすぎるとはいえプロのわざにまったく打ちのめされてしまうような思いですね。1 年冷凍庫で保存して最低の味になっていたフォンも乳脂肪のマスキング効果でなんとか気にならないていどにはなじんでいたのでよかったです、ゆりねめ……ゆりねめ……
スープ：オニオングラタンスープ
毎年のノルマにしているスープ、昨日たっぷりのバターでいためた淡路島のたまねぎに去年とったフォン・ド・ヴォーを注ぎ入れちょっと味を調整しただけです。フォンは完全に酸化しておりなんだったらちょっと酸っぱくなっていましたが気のせいだと信じてそのまま使ってしまいました。ほんとうにクラシックなお皿だけあってとにかく重たい！ゼラチン質とバターの香りが舌にまとわりついてきてこの分量ですらちょっと多い、なんだったらもうデミタスカップにちょっと注ぐくらいでもじゅうぶんです。あとあんまり認めたくないがフォンドヴォライユで作ったときのほうがうまい気さえするし、野菜のコンソメとかでもっと軽くまとめたほうがいいのかもしれません。ちなみに調理が終わってタッパーにうつしたものをへんな場所に置いておったらパンを切っているときにひっかけてぶちまけました。アタシってミスの剣だっ
サラダ：柿と生ハムのサラダ
ぜんぜん思いつかなかったサラダは結局柿と生ハムという無難な組み合わせ、せめてもの抵抗としてグリーンリーフには柚子の果汁で作ったヴィネグレットをまとわせて和の味でまとめつつ生ハムサラダによくあうチーズはグレーターですりおろしてすこしでもモダンな見た目になるよう心がけましたがやっぱり中心にまとめてしまうとなんかつまんない一皿になりますね。せっかく探し出したエディブルフラワーの青も心なしか沈んでしまっている気がします。味は悪くないものの生ハムの塩気がつよすぎるうえ柿と口の中での生存期間が違いすぎるのであんまりうまくマッチしていないかもしれません。柿と生ハムはもてはやされるのだからもっとシンプルにすればまた違ったのでしょうか。フレンチのサラダってほんとうにむずかしい、油断するとたんなる葉物の盛り合わせになるしうまい組み合わせというのが思いつかない。おそとで食べても誰も興味がないのかちょっとよいていどのお店ではへいきでシーザーサラダとかを出してくるのでなかなかバリエーションが増えません
ポワソン：真鱈のオングロワ エビ風味
毎年ポワレでは芸がないしなにより冬に食べるとすぐにさめて最低なので今年は魚を煮ることにして、髙良康之「愛蔵版フレンチの基本 髙良シェフのおいしい理由」に載っていた鱈のオングロワを参考に作ったものです。身がだれがちな鱈にはきつめに塩をふって水を出し、そのあいだに油でいためて香りを出したスパイス類をこれまた 1 年ちかく冷凍庫に入れっぱなしだったビスク・グローイングに溶かしてオレンジジュース・白ワインなどと一緒に煮込みしあげにヨーグルトと生クリームを加えたら完成です。彩りには春菊、完全に期限切れのパプリカパウダーを使ったこともあってみためは繊細さとほどとおいものの今年ではいちばんおいしかったかもしれません。エスニックな香りがちょっとくせのあるえびのエキスとよくあって鱈の身もよく煮えているし、その間をヨーグルトの風味がつなぐような感じで食べていて気持ちいい味です。しかし魚の盛り付けはよくわからんな、レシピ見てもなんかわけわかんねーことしている以上の気持ちが起きません。一回くらい真剣にスズキのパイ包みをつくってみるとなにかわかるものもあるのでしょうか。
ヴィアンド：ローストチキン 鶏のジュ
ラストは半ば義務のような気持ちでローストチキン、もちろん丸で焼かなくてはいけません。毎年フライパンで焼いておりましたがだるすぎるので今年はオーブン、もちろん参考は樋口大センセーのレシピです。一晩レモンを加えた塩水に浸した肉の表面をよく乾かしてから 120 度で 1 時間半、この時点ではあまり肉汁も出ず全体にやんわり火が通ったような感じになっています。おなじオーブンで百合根を焼いている間にしばらく休ませ、そのかたわらでつけあわせもつくりましょう。芽キャベツ・じゃがいも・れんこんに彩りの金時人参をフライパンでソテにして、ひまわり油をからめたらグレープシードオイルをかけた肉と一緒にこんどはローズマリーの枝を加えて 250 度で 10 分焼きます。イメージではこんがりとおいしそうな焼き色がつくはずだったのですがどうも熱量が足らんのかあまりきれいに焼けなかったので追加で 20 分ほど焼いたら付け合わせはオーブンにいれるタイミングが早すぎたらしく、れんこんにいたっては肉からでた油で真っ黒のコゲコゲになってしまいました。さいわい肉自体は最初の加熱でほとんど火が火が通っていたのか肉はやきすぎということもなく胸にもももにも一様に火が入ったやわらかなしあがりです。ソースはシンプルにしたかったので鉄板に残った肉汁をブランデーとフォン・ド・ヴォライユでデグラッセしただけ、なんかあってもなくてもかわらなかったかもしれません。肉はほんとうにうまい、包丁で苦労なく切り分けられるほどやわらかくしんみりとした塩味があって肉のおいしさをあじわうという目標は達成できた気がします。しかし付け合わせは課題だな、丸鶏って焼くのそれじたいが大事すぎて付け合わせまでまったく手が回りません。あといまさらローストチキンを素朴に出すお店とかないらしく電脳世界でも付け合わせの参考になりそうなレシピがまったくないですね。
デセール：いちごのショートケーキ
今回のこんだてでいちばん緊張したのがこのデセール、去年よりはマシにしあがったでしょうか。さいわいスポンジはうまく焼き上がったもののほんとうにほんとうにユウウツなナッペが控えているので今年はちゃんと手順をねりあげてからいどむことにします。例年はクリームの脂肪分を用途ごとに分けたりしているわりに手が遅すぎてだらだら表面を工事しているあいだにどんどんクリームがだれてきてしまいまったく意味がないので脂肪分自体は一定にして、そのかわりあわだて具合を用途によって調整することでなんとかすることを考えます。クリームは 35% と 45% を 150 g ずつ混ぜて全体で 300g に砂糖 24g、まずは全体をやんわり垂れる程度の 7 分だてまで持っていってから 200g とりわけ下塗り用の 8 分だて、さらに 100g とりわけてサンドに使う 9 分だてにするとボウルは増えてしまいますが泡立てたらすぐに冷蔵庫に入れられるのがいいですね。クリームができたらすかさず作業に着手しなくてはいけません。スポンジは高さを 3 等分にカットしてスライスしたいちごといっしょにサンド用のクリームで塗り固め、しかるのちに下塗りです。緊張してイヤ〜と思いながらナッペしていく、ぼたぼたたれるくらいの固さにしあげただけあって塗りやすくはあるもののスポンジじたいの形が微妙に歪なためかどうやっても綺麗に塗り上げられない。しかしダラダラやっていると下塗りとはいえクリームがボソボソになってしまうのでてきとうなところで切り上げました。もしかしてプロってこの形状に合わせて力加減を変えたりすることができるのか？もちろん下塗りがかんぺきでないと本塗りがうまくいくわけもなくやっぱりちょっと地が見えてしまったりナイフ跡が残ってしまったりしてどうにもうまくいきませんでした。さらにデコレーション用のクリームを完全に失念していたため本塗り用のクリームをあわてて絞り器につめたらだいぶ温度が上がってしまったらしくやっぱりボソボソになったし、あまつさえ分量が微妙に足りずやっぱり汚い仕上がりです。そういえば口金も買うのを忘れていた、クリームに付属しているやつの先端を切り取って円形にしたら形が歪だったこともありあまり食品には使いたくないものにたとえられる形になってしまいました。いまのところこれ以上よくなる道筋がいっさい見えておりませんが、いつかなんとかなる日がくると信じて続けていれば多少はマシになるのでしょうか。すくなくとも一年に一回やるていどではぜんぜん上達しなさそうです。味は……スポンジがみっしりしていて遭難したときに食べたらうれしい気持ちになれそうです
おりょうりには 11 時からとりかかって終わったのが 17 時前、今年は段取りが悪かったこともあって途中でやることが多すぎて途方にくれそうになりました。どのおさらもまたちがった難しさがありますがとくに前菜とサラダはやばすぎる。肉や魚はまだメインとなる具材があるのであるていど形になりますが前菜やサラダにはそんなものなく究極なにをしてもよいというのがまじでぜんぜん意味がわからん。なんにも思いつかないし救いをもとめてレシピを読んでみてもエスプーマだのパルルだのむちゃくちゃをおっしゃるのでバカいいなさんな！！と思ってしまいます。さらに本式のフルコースではこの前にアミューズとかあるらしいのもやばすぎますね、一回くらいほんとうに最新のコースを食べてみたいのですがなかなかひとりではいけなさそうなのがかなしいです、ここでもニンゲンの交流が邪魔をしてくる！！！！なんにせよもう少し計画的にやるならフォン類は使うかにかかわらず 12 月のはじめくらいにとっておく必要がありそうだしできれば保存の効く食材はちょっとずつ揃えていきたい、しかしそんな計画性があるはずもないのであった。せめて真空引きできるシーラーがあればまた変わってくるのでしょうかと思うとがぜんほしくなってきております。
やっとの思いでおりょうりを終えてからはおさらを適宜あたためながらつつき、ワインをかぱかぱ飲んでいたらもうべちょべちょのわやくちゃになったので話を合わせるためだけにがんばって大おわらいまつりみたいなやつも見ます。少しでも爪痕を残そうとする CM を耐えるじかんほんとうになんなんだ、ウマ娘とプリコネだけが救いです。日本独自みたいなところをアピールするわりになんで挿入歌はレッチリなんだよみたいなのもあるし、わたしではない誰かにしっかり怒られてさっさと終わってほしい。このダサすぎる演出っておわらい一等賞の芸人さんが見てなんもおもわないのか？というのはいつも気になります。とかなんとか考えていたらいつのまにあめちゃめちゃ寝落ちしていたうえ起きたら足がつってすごいことになったし、はやいめに飲みはじめたはずなのに入浴がてらおふろばのおそうじまでこなすころにはいつもと同じくらいの時間になってしまいました。あしたはふつうにくつうなのか、よりによって年納めの大宴会もあるらしいのでいまから気がユウウツです。
以上です。めいかくにしにて〜
