20221224

寒風吹き荒ぶ晴天の中最高のクリスマス・ディナーをめざしたおやすみでした．

昨晩はあんまり記憶がないですが 2 時くらいに寝て，ゴミを捨てるためだけにいったん 8 時に起きてから二度寝して 9 時半くらいに起きました．

おきてからはおせんたくをして，注文していたセルクルを受け取ったあとは買い出しにもいきました．とにかくポワソンのための白身魚とアラを手に入れなくてはいけないのでとりあえずハナマサ行ってみたらちょうどよく黒鯛と真鯛のアラが安売りしていたので買って，前のおうちの最寄りスーパーに行ったらクレソンやラディッシュといった少しややこしい野菜もつつがなく入手することができました．かうものリスト最後のバゲットは去年と同じパンやさんで買おうとしたらめちゃめちゃ並んでいて，店内の様子をうかがうのさえたいへんそうなのでおとなしくならんで待っていたら品切れでした．このあたりでいちばんうまいと思っていたことが証明されたようでよかったです．しかたなく昨日は品切れだったほうのパンやさんにいったらふつうにあったし完全な徒労でした．せっかくオーブン買ったのだし来年以降は自分で焼けるようになりたいものですね．

帰ってからは少しだけ寝て，あとはただひたすらにおりょうりと闘いつづけていたら終わっていきました．13 時に作業開始して終わったのは 20 時半，まさかこんなにかかるとは思いませんでした．やってもやってもやること山積みでちょっとめげそうになったし，正直あんまりうまくいってはおりません．つくったものは次のとおりです：

オードブル：縦カプレーゼ

（崩落したので画像はありません）

今回の大失敗枠です．毎年カプレーゼを作っていてただ並べるだけというのも飽きてきたので縦に積んでみるかと思い立ち，セルクルの下からモッツアレラ，バジルのムース，トマトと重ねるつもりが大失敗でした．生クリームと牛乳をあわせてゼラチンで固めようとしたらなんか吐瀉物みたいになってしまったし，ゼラチンの合わせ方がよくなかったのか固まったかと思いきやぜんぜん固まっておらずセルクルから引き抜いて数分で目論みごと瓦解してしまいました．（とうぜんですが）味自体はわるくなかったのでコンセプトは間違っていないと思うのですが……強いていうなら牛乳ベースのムースだとモッツアレラと味がぶつかってべちょべちょになってしまうことでしょうか．もっとすっきり食べさせる工夫があったほうがよさそうです．かけるソース？ドレッシング？もむずかしいですね．

オードブル：生ハムと色野菜のきゅうり巻き

うすくスライスしたきゅうりで生ハム・カラーパプリカ・ディル・クレソンなどの香草類を巻いた冷菜です．つくりおきしていたらきゅうりからまあまあ水が出てべしょべしょになってしまいました．盛り付けについては元ネタというかパクリ元があるのですが……なにかを思い出すと思ったらグルーポンのおせちですね．つくりたての段階では野菜が強すぎて味がまったくまとまっておらずおいしくなかったのですが，しばらくおいておいたらかなり馴染んでいい感じになりました．生ハムの塩気がけっこう強かったので種類によってはもっと野菜をまいてしまってもいいかもしれません．元ネタの方の生ハムに刺さっているものがなんなのかはついぞわかりませんでした．芽ねぎ的なもの？

スープ：オニオングラタンスープ

毎年つくっているやつです．基本的にはじっくりいためたたまねぎをブイヨンに煮溶かすだけの簡単レシピで，せっかくだし今年はスープ部分を自前でとるというのをがんばってちゃんとフォン・ド・ヴォライユとってみたのですが，手間のわりにはたいした味ではありませんでした．というか作りたては感動するほどおいしかったのですが，写真撮ったりしているうちにすっかり冷めてしまって，とたんにガラのいやな臭みが前面に出てきてすっかり味が落ちてしまったのがかなりショックです．ぜんぶひとりで作って食べるのも自分というのとフルコースというのは致命的に相性悪い気がします．あとやっぱり鶏だけだとくどいというかストレートにおいしいというかんじにはならないですね．

ポワソン：黒鯛のポワレソース・オ・ヴィネーグル

ハナマサで安くなっていた黒鯛をさばくところからはじめたらなさけないことに結構苦戦してしまいました．まず包丁でうろことろうとしたら部屋中に飛び散ってほんとうにたいへんで，いまもいろいろなところにちらばったままです．うろことり買えば少しはマシになるのでしょうか．三枚おろしもふだんぜんぜんやっていないせいで微妙なできばえだし，切り身にいたっては断面がへろへろでとてもお見せできません．魚買うときはめんどうがらず一尾から買うくせつけます．焼き自体はまあまあで，写真ヘタクソすぎて皮真っ黒に見えますが実際はいい感じに水分抜けてサクサクで身はふわふわしっとりのできばえです．ソース・オ・ヴィネーグルはほぼレシピ通りです．数百 cc 程度の液体取るためだけに白身魚のアラ 500g も使ううえまだまだ食べられそうなミルポワがたっぷりとシノワに残ってしまうし，さすがにこれはすぎたぜいたくなのではないかという不安のほうがまさってしまいますね．そもそもフレンチってそういうものだろというのはまったくそうなのですが．味は……どうなんでしょう，使ったヴィネガーが微妙だったのか単体では酸味がきつすぎてむせるほどで，しかし魚にかけるととたんにまとまるからふしぎなものです．さいごつなぐときにどうしても勇気が出ずバターをあんまりいれなかったせいでぜんぜん濃度がつかなかったのは残念です．というかいったいどれほどのバターを投入したらプロがやるようなとろっとした仕上がりになるんだ．

ソルベ：ゆずのソルベ

いちおう作っておくかで作った流しのソルベです，すりおろした皮が入っているくらいでなんも工夫ないですね．昨晩遅くまでミキサーかけたおかげでなめらかさはけっこうよかったのですが，彩のスペアミントが合っているとはいいがたかったです．もうなんか大葉とかのほうが一周回ってよいのではないかと思いますがどうなんでしょうか．

ヴィアンド：ローストチキン

今回やばいくらい時間かかってしまった原因です．レシピ見てたら丸鶏をフライパンで焼いていておいしそうだったのでチャレンジしてみたらこれがもうほんとうにしんじられないくらいたいへんで時間もめちゃくちゃかかりました．作業自体はひたすら油を変えながらアロゼしてゆっくり火を入れ最後に焼き色をつけるというだけなのですが，どんなに頑張って水分抜いてもあぶら跳ねまくるのでガス台わやくちゃになるし腕や顔にあぶらかかりまくってもはやちょっとした拷問になってしまうしあぶらの量が多すぎるしとにかくありえないくらい時間がかかる．さらに火通りを知る術が（レシピいわく）焼き上がってから出てくる焼き汁の色をたしかめるという一度きりの方法しかないためこの工程を何度も何度も繰り返し感覚をつかむほかない，鉄鍋のジャン！であった清蒸に手を突っ込んで温度を確かめるエピソードくらいの職人芸です．残念ながら今回は火通りが甘くてモモのあたりにいたってはまだ微妙に生でした．たしかにレシピの写真と比べるとぜんぜん焼き色の濃さが違いますね，もう無理だろと思ったところからさらに焼かないといけないっぽい．しかしおかげで先に日が通ってしまう胸部分はほどよく蒸されておいしくしあがっていたのでなんともいえません．付け合わせの温野菜は焼き物と一緒にドタバタ作ったら蒸しすぎてしまったしぜんぜん工夫もできていないのが残念です．ソースも課題ですね．レシピ見ると鶏肉を解体して出てきた汁をソースにとかいてあるんですがまずぜんぜん汁出てこないし，よしんば出てきたとしてじゃあバラバラにバラした状態で供すのかとかいろいろ謎が残っております．肉汁（ジュ，ですな）を使うタイプのソースっていったいいつ作るんだという疑問が拭えません

サラダ：アボカドとスモークサーモンのリースサラダソース・ジャポネーゼ

性懲りもなくスモークサーモンをおはなにして，今年はアボカドもおはなに見立てつつ種々の葉物野菜とあわせてヴィネグレット・ジャポネーゼでたべるサラダです．せっかくこのあいだ鮫皮のおろし買ったばかりなのでわさびが合うとされている食材で構成して，ソースにはおろしたてのわさびを効かせてみました．結論から言うと可能性は感じるのですがいかんせんサラダというにはちょっと重すぎました．ヴィネグレット・ジャポネーゼはわさびの風味が感じられない上玉ねぎの味が勝ちすぎてほぼシャリアピンソースだし，ただでさえサーモンってあぶらがくどいのにさらにアボカド丸 1 個は重たくてとても食べられたものではないです．盛り付けに関してもこんな感じの仕上がりを目指していたのですがまずお皿が狭すぎる，あと彩がカリフラワーだけというのはさすがに無理がありました．エディブルフラワーっていったいどこで買えるんだ．

作ってる間にちょこちょこつまみ食いしていたのもあって，ここまで食べたところでなんか胸いっぱいになってしまったのでデザート類はまだ口をつけていません．明朝げんきだったら食べようと思います．

デセール：いちごのショートケーキ

（奥のシュトーレンはできあいです）

スポンジは焼いてあるしあとはクリーム泡立ててデコレーションするだけ ♪ と思って冷蔵庫からラップで密閉したスポンジを取り出したらなんとなくイヤな予感が……．みごとに的中していて，なんかねちょねちょしている！！！！(;o;)あまりのショックに表面トリミングすればまだいけるのではと切り開いてみたものの削いでも削いでも黒い点が出てるのであきらめて捨てました．ヤマザキとかモンテールのどうかしてる洋菓子ですっかり麻痺していましたが，なにも添加せず菌やカビがうじゃうじゃいるような環境で焼いたスポンジはどんなにがんばっても三日くらいしかもたないのでしたな．しかたがないのでスポンジを焼き直すところからやりなおしです．三合炊きで二回焼けば十分のはずがなんでか 2 回焼いても生地にぜんぜん火が通っておらず，都合三度焼くことでようやくちゃんと焼き上がりました．生地の温度が低すぎたためでしょうか．デコレーション……いや，『ナッペ』はみていただければ分かるようにうまくいっていません．回しながら側面にクリーム塗るやつうまくいかなすぎて何度もやってたら生地巻き込んで汚くなるしクリームの温度上がってだれてしまうし，しめに粉糖ふるはずだったのですがこのあたりでもうなんかイヤになってしまっていたのでできませんでした．来年はもっとカワイくナッペできるようになりたいです．

プチフール：シュトーレン

これもだいぶ前に焼いたので特に感想はない……かと思いきやとつぜん実家からちゃんとしたプロのやつが送られてきたので食べ比べてみようと思います．来年以降に向けた知見があるとすればもっとくるみとドライフルーツを入れるといい，ナッツ類はもっとちゃんと砕いたほうがいい，スパイスも加えたほうが食べ飽きないというくらいでしょうか．

といったところです．やるまえはくらしの守り人をこころざすものとしてもうすこしいろいろうまくできると思っていたのですが，なんもかんもうまくいかなかったなというのが正直なところです．マジメにつきつめようとするとわからないことだらけですが，中でもソースとフォン，そしてスイーツの奥深さはまったく手に負えない，それでいうなら焼きもわからないしオードブルのアイデアもぜんぜん足りないし……要はほんとうになにもわからない．欲をかいてできあいのものを排除しすぎたかもしれません．まあいまのおれのレベルってせいぜいこの程度なんだと認識をあらためつつひきつづきおさらというキャンバス駆け抜けてまいります．あとこれはわかりきっていたことですが仮にもクローン病のやつはあんまりフレンチやらないほうがいいかもしれません

以上です．プレゼントにもらったレゴのナノ・ガントレットを組み立てていたらあっというまに日付が変わってしまいました．それではみなさんよいクリスマスを