あいかわらずよく晴れてはいるもののふたたびぐっと気温が下がり冷たい風がふきすさぶはげしめのおてんきで、ぐったりながらひたすらおりょうりにはげんだおやすみでした。
昨晩はなんだかよくわからないうちに 2 時を回ってしまい、ひさしぶりに魔法薬を定量で寝付くことこそできたもののねむりはひどくあさく明け方からしばしば目が覚めてしまうしヘンな夢をたくさんみたあげく 8 時にはすっかり目が冴えてしまいました。起き抜けはうっすら体調がわるかったのでおふとんでねばっていたら気づけば 10 時半、ようやく戻りかけていた体調もふたたび急激に悪化しまたも咳が出はじめて最悪です。
睡眠不足で起き抜けはかなりぐったりしてしまいはやくも予定が瓦解しつつありますが、なんとか起きてからはひとまずはあさごはんにポトフとホットドッグを食べてグィターをジャカジャカしてからクリスマス・ディナーの買い出しにでかけます。まずは近所でいちばん値が張っておいしいパンやさんでバゲットを手に入れました。ほんとうは当日に焼き立てを買いたいものですがよりによってつういんがかぶっているため朝イチに買えず、かといって昼ごろに行ったら品切れだろうし苦渋の決断です。また今年は結局作れずじまいだったシュトーレンはスライスが売っていたのでおためしで買ってみました。さすがにぜんぶ作るというのはだんだん現実的ではなくなりつつあり、しかしそのことをあんまり認めたくない。あとはスーパーでフォン・ド・ヴォーのしこみに必要な野菜類と牛すね肉、生クリームを買って帰りました。
出遅れたせいでおうちへ帰る頃にはもう昼下がりですが、まずガス台をあけないとはじまらないので昨日途中まで仕込んでいた豚骨スープを最後までやります。きらしていたにんにくと以前仕込んで冷凍したまま持て余していた豚骨スープを加えてひたすら煮込みに煮込み、最終的な収量はボウル一杯分 800cc ていどでしょうか。なめてみると豚独特のくさみともいえない風味にこってりどろどろでたしかにこのままラーメンのスープになりそう、というか完全にラーメンのスープができました。豚骨でスープをとるとラーメンのスープができる、わかりきっていることをあらためてやったらそのとおりの結果になったので満足です。
ちなみに参考にしたレシピにはあるていど煮込んでから骨をくだくとかいてあったのですが、結局合計で 10 時間以上煮込んでもくだくことはできませんでした。厳密には骨の構造上加熱によって外れやすくなる部分とそうでない部分があり、そうでない部分はほんとうに骨なのでこわそうと思うとでかいハンマーとかたがねとかそういう道具が必要になる気がします。 世界いちわかりやすい図解です：
そうでない部分にも骨髄がつまっているので取り出せたらもっと味が違っていたのかもしれません。しかしまあ骨からでる出汁より骨髄から出る味の方が支配的なのだとしたらがんばってほじくるとか圧力鍋でガンガン組織を煮溶かすとかやることでもっと時短できるのかもしれません、がその確認のためだけに道具を揃えてもう一度やるかといわれるとかなり微妙です、そもそも豚骨の味が別に好きじゃないことをスープ取ってから思い出しました。自家製麺も秘伝のカエシもあるがスープだけがないというひとがいたらお送りします。
並行してクリスマス・ディナーの基本となるフォンもとります。これまでは入手が容易な鶏ガラでとったフォン・ド・ヴォライユでごまかしてきましたがようやく牛骨を手に入れることができたので今年はフォン・ド・ヴォーに挑戦です。基本的なレシピは上柿本勝「フランス料理のソースのすべて ソース」p.24 のフォン・ド・ヴォーにしたがいますが、牛くるぶしや骨付き牛すねが手に入ろうはずもないのでありものでやりくりしつつ、分量もだいぶ減らして以下の手順でつくりました：
材料
- 冷凍牛ゲンコツ 2kg
- 前日から冷蔵庫で解凍していたもの。よく洗って汚れをおとしておく
- 牛すね 2 パック（560g）
- スーパーで売っていたもの
- たまねぎ 260g
- 二つ割にして 1.5cm 厚に切る
- にんじん 260g
- 皮がうすかったのでそのまま 1.5cm の斜め切り
- セロリ 80g
- 茎の部分を 1.5cm の斜め切り
- 長ネギ 100g
- 本来はポワロー（リーキ）だが売っているところを見たことがない
- 1.5 cm の斜め切り
- シャンピニョン 100g
- 皮はむかず 4 つ割
- にんにく 2 かけ
- 水 てきとう
- トマト 1 個
- トマトペースト 200g
- ブーケ・ガルニ
- ローリエ 2 枚とパセリ一本をセロリの茎のなかにつめたもの
- グレープシードオイル
手順
- 1: ゲンコツを天板にならべ 250 度のオーブンで 1 時間半焼く
- 途中で裏返す
- 笑えるくらい脂がでてくるので注意する
- 笑えるくらい断面がきもいのでじっと見る
- 2: 牛すねを焼く。グレープシードオイルをしっかり熱したところに牛すねを加え両面をバリバリに焼き、ざるにあけて油をきる
- 3: ミルポワをいためる。にんじんをグレープシードオイルでしっかりと焼き付け、焼き色が付いたら残りの香味野菜をすべて入れていため、ざるにあけて油をきる
- 4: シャンピニョンをいため、ざるにあけて油をきる
- ほんとうはバターを入れるらしいがわすれた
- 5: やけたゲンコツを油ごとざるにあけ、天板は火にかけて水を足しデグラッセする
- 6: 2・3・4・5 をすべて鍋に入れ、鍋ぎりぎりまで水を加えたらトマトとトマトペーストを加えて強火にかける
- 7: 湧いてアクがかたまったらすくい、弱火にしてブーケガルニをくわえてミジョテで煮る
こちらはこちらで意外と繊細な手順が多くひじょうにくたびれました。この分量でもけっこうたいへんだったので写真貼っておきます：
焼けたゲンコツみせたろか！！！！
煮はじめ、ここから煮ること 7 時間で
こうなりました。ミジョテで煮るというだけのことがこわれかけのガスコンロではほんとうにほんとうにむずかしくセンサーがいかれているのかちょっと火を弱めると消えるわコンロどうしの間隔がせますぎるせいで隣のコンロからの熱を受けて火通りにムラができるわ五徳が折れているせいで中心に鍋を置くことができないわ、とにかくストレスがたまりました。みていただくとわかるとおり火のムラがひどくかたやゼラチンがうきはじめるほど冷えているいっぽうで火にあたっているところはすぐに湧いてしまうせいでだいぶにごっている気がしますが、はたして味はどうなるのでしょうか。いまのところおいしいはおいしいが牛脂とゼラチン、そしてトマトの味わいが前面に出て……ようは完全にビーフシチューの味です。フォンひとつとっただけでだいぶヘトヘトになってしまい、咳がでまくるしじゃっかん体温が上がってきた感じがするので大おわらいまつりをみはじめたりして休憩です。晩ごはんをつくる余裕もなかったのでたいたごはんに軽くソテーした菜花をのせた菜花丼を作り白菜の水炊きといっしょに食べました。
すでにだいぶへとへとですが食後はスポンジを焼きます。去年と同じ炊飯器でたけるレシピでラクラク……かとおもいきや今日はみょうにふくらみがよく、三回炊いてやきあがるころには蒸気口から生地がふきだしてきてたいへんなことになりました。毎年この日だけ炊飯器をひっぱりだすのもおかしな話ですし経験値のためにもいいかげんオーブンで焼くレシピをマスターしたいです。あとはスープ用にたまねぎを飴色になるまで炒めてトマトのフォンデュを作ったところで時間と体力がなくなりギブアップです。ほんとうは前菜の準備もしておきたかったがしかたがない、残りは明日と明後日の加速に賭けます。一日おりょうりと格闘してグチャグチャになったせまい台所をなんとかキレイにしようとおそうじしていたらすっかり遅くなってしまいました。
にちようびなのでめあてのふりかえりもあります。先週のめあては：
クリスマス・ディナーの準備する：めちゃくちゃやりました、やりましたが明日はしっかりと平日で明後日もつういん、まだメイン二品は影も形もない状態ではたして間に合うのでしょうか。いまさらながらほんとうになんでこんなことやってるんでしょうね、まじで自己満足以上のなにものでもないのでダメそうだったらあきらめます
以上です。この体調で明日一日を！？どうもありがとうございました
