あいかわらずよく晴れていてしっかりとさむい冬の関東という感じのおてんきで、ひたすらおりょうりへはげんだおやすみでした。

昨晩はゆったりげんきドリンクを飲むはずがなんだか妙にドタバタしてしまい気づけばすっかり遅くなってしまっておふとんへ入ったのが 3 時すぎ、寝つきもいつもどおりで就寝は 4 時という最悪のパターンです。こういう日は最初から魔法薬全開でさっさと寝付くべきというのを毎回忘れてしまいます、というのをここに書くことで魂に刻みつけようと思います。もちろん朝もまともな時間に起きられるはずがなく、二度寝三度寝を繰り返して最終的におふとんをでたのは 13 時ごろでした。

すでにだいぶグッタリ気味ですが起きてからはコーヒーを飲んでなんとか気分を立て直し、きたるお正月へむけて持てうるおりょうりわざすべてを総動員しておりょうりです。作ったものをメモしておきます：

数の子

笠原将弘「『賛否両論』 おせちの本 完全版」に準じます。

材料

  • 塩蔵数の子
    • 近所のおさかなやさんで買った、丸 6 本で 1600 えんくらい
    • 皮むき済みだった
  • 米のとぎ汁
    • 皮をむくのに使う、塩基性の汁があればよい
  • かつおだし 1/2 カップ
  • 醤油・みりん 1/2 カップくらい
    • だいぶ前に仕込んだ土佐醤油を使った

手順

  • 1: 数の子を米のとぎ汁に五時間つける
    • 皮むき済みだったのでいらない手順だった
    • だるいばかりでリターンがいっさいない作業なので訓練でないかぎり皮むき済みのものを買うとよい
  • 2: "海水よりすこし薄いくらい" の塩水にひたして塩を抜く
    • 濃度で書いてくれ！！！！！！！！
  • 3: つけ汁をつくる。かつおだし 1 カップに醤油・みりんを加えて一煮立ちさせ完全にさます
  • 4: 2 をかじってみてちょうどよい塩気になったら 3 につけておく
    • ダメだったのでもう一回真水にひたし中

田作り

おなじく笠原将弘「『賛否両論』 おせちの本 完全版」ほぼそのままです、今回の失敗枠その 1

材料

  • ごまめ 50g くらい
  • 砂糖 大さじ 4
  • みりん 大さじ 2
  • 醤油 大さじ 2
  • 日本酒 大さじ 4
  • 一味唐辛子

手順

  • 1: フライパンでごまめを手で折ったらポッキリ折れるくらいまでしっかり炒りざるにあける
    • もういいかなというところからさらに念入りに炒るとサクサクのきもちいい食感になる
  • 2: 調味料をまぜて煮詰める
    • 煮詰め具合としてはヘラで線がえがけるくらいまでとあったのでそのとおりにした
    • 実際は描けたあとにどのくらい残るかが重要な気がする、今回は描いた線がしばらく消えないくらいの濃度でしあげたがたぶんもっとやわらかいほうがいい
    • 冷えるとどんどん作業しにくくなるので 1 がしあがってから着手したほうがよい
  • 3: 熱いうちに 2 に 1 をからめる
    • 折らないように注意
  • 4: 3 をバットにうすく広げ一味唐辛子を振る
    • 今回はちょっとかたすぎた、かたすぎると冷えたときにまじでどうしようもなくなる
    • その場合はあたたかい鍋のうえに置いたり湯煎したりしてゆるめる必要がある

なます α：紅白なます

電脳世界にただようレシピをいくつかミックスしてやりましたが、正直あんまりおいしくないかもしれません

材料

  • 大根 1/2 本、10 cm ぶん
  • 金時にんじん 5cm ぶん
    • どうせ煮しめで余るのでわざわざ買う必要はない
  • 干し柿 1 こ
  • こんぶだし 1 カップ
    • ちょっと臭くなるのでいらないかもしれない
  • 米酢 180ml
  • 砂糖 80g
    • 干し柿が入るのでもっと甘くなくていいかも。60g くらいでじゅうぶんそう
  • うすくちしょうゆ 大さじ 1
  • 塩 小さじ 1.5

手順

  • 1: 調味料をすべて混ぜ、一煮立ちさせて砂糖をすべて溶かしたらさましておく
    • 常温のところにつけこみたいのでここだけ先にやっておく。冬は包丁細工をしているあいだに冷める
  • 2: だいこんとにんじんは 5cm 長さに切って皮をむき、縦切りにしたあとななめにならべて可能な限りほそく切る
  • 3: 1 を塩でもむ。分量はだいこんに小さじ 1、にんじんに小さじ 0.5
  • 4: 干し柿は切り開き種をとりのぞいたら細切りにする
  • 5: 3 を水でよく洗い塩を流し、よくしぼったら 5 と一緒に 1 へ混ぜる
    • 彩りを考えて金時にんじんは分量を調整しながらすこしずつまぜていく

なます β：かぶときんかんのなます

きょうの料理 2024 年 12 月号 p.53 にのっていたやつ、おせちになますが二種類もあってうれしいかどうかは不明です

材料

  • きんかん 5 こ
  • かぶ 3 こ
  • ゆず 果汁が 大さじ 1 とれるくらい
    • 2 個でとれた
  • 砂糖 大さじ 1
  • こんぶだし 大さじ 1
  • 塩 小さじ 1/4

手順

  • 1: ゆずを下ごしらえする。ゆず釜として使えるようヘタの部分を切り落とし、中をスプーンでくりぬいたらしぼって果汁をとっておく
    • くり抜くときには縁の内側を包丁で一周ぐるりと面取りしておくとちょっとキレイ……かもしれない
  • 2: かぶは皮をむき、縦 2 つ割にしてから断面を下にして置き、縦方向に半月切りにする
    • これどうやって説明すればいいんだ？とにかくこの方向にむくと皮のむきかたにかかわらず断面がきれいな半月になるはず
  • 3: かぶは塩でもんでおく
  • 4: きんかんはヘタをとり縦方向にうすく輪切りにする。種があればとりのぞく
    • こういう種のある食材を輪切りにする場合っていつ種をとればいいのかわからない。最初の段階で完全に取り除くことは構造上不可能なのでかならず種をスライスする瞬間がないか？
  • 5: 3 を水で洗ってよくしぼり、調味料をまぜたところに金柑と合流させて混ぜる

おにしめ

おなじく電脳世界にただようレシピの数々：

からよさそうな手順をえらんでやりましたが、結果としてコンセプトを見失ってしまいだいぶ迷走してしまいあえなく失敗枠その 2 となりました。

材料

  • 金時にんじん 太いところ 2 本ぶん
  • さといも こぶりなもの 10 こくらい
  • くわい 10 こ
  • こんにゃく 200g
  • 生しいたけ 4 こ
  • ごぼう 太いところ 2 本ぶん
  • れんこん 1 パック 400g くらい？
  • 混合だし 2.5 カップ
    • ここの分量で最後の煮込み時間が決まるので、さっくり仕上げたい場合は少し減らす。
  • 砂糖 大さじ 1 と 2/3
  • みりん 大さじ 2
  • うすくちしょうゆ 大さじ 3

手順

にんじんの下処理

  • 1: 金時にんじんをてきとうな長さ（型によるが 5cm くらい？）梅の型で抜く
    • どうせ型でぬくので皮はむかないでよい
    • けっこう細くてすぐに抜けなくなるので、あらかじめ型のサイズと金時にんじんの太さをたしかめておく
  • 2: ぬいたものを 8mm 厚の輪切りにする
  • 3: 飾り切りする。よくある梅にんじんにする
    • 慣れてくるとけっこう手早くできるしおもしろい
    • ほそい包丁があるとよい
  • 4: かるく塩茹でする
    • 煮崩れやすいのでここで煮過ぎないほうがよかった、思ったよりすぐ火が通る

さといもの下処理

とにかく煮すぎない！！！！！

  • 1: 里芋を六方むきにする。天地を落として平らにし六方をむいていく
    • むいたらすぐ水にさらす
    • 最初に平行が出せるかどうかが最後まできいてくるので、最初に天地を落とすタイミングでなるべく芋の向きに対して両面が平行になるよう切り出すイメージ
  • 2: 1 を塩でもんでぬめりをおとす
  • 3: 米ぬかをひとつかみ入れた水に 2 を加えしばらく煮る
    • レシピには串がすっと入る程度に煮る、とあるがそれだと（後続の手順にもよるが）たぶん煮すぎ。まだちょっと固いなていどで火を止める
    • 今回は完全に煮すぎてしまいがんばってむいた角がグズグズになってしまった……煮汁のとろみにも影響するのでほんとうに慎重にやる
  • 4: 3 を再度きれいな水で煮て米ぬかのにおいを落とす。沸いたらすぐに止める
    • ここでも多少火が入るので注意

くわいの下処理

  • 1: くわいを六方むきにする
    • くわいのほうが若干カンタン（さといもにくらべて平行を出さなくてはいけないところが一面少なく煮崩れもしにくい）なので先にこっちをやって感覚をつかむとよい
  • 2: くわいと水 2L、ペンチで割ってお茶パックに入れたくちなしを鍋に入れしばらく煮る
    • こちらも火が通りすぎないように。果肉はわりと丈夫だが芽の部分はもろく煮すぎるとはずれてしまう
    • 着色は何度やってもおもしろい。くちなしの破片を拭いたふきんとかも真っ黄っきになるのですぐ洗う

こんにゃくの下処理

  • 1: こんにゃくを手綱にする。5mm 幅で切って切れ目を入れてねじる
    • こんにゃくを切るのは包丁のヨレがそのまま断面に出るので意外とむずかしい
    • 切れ目はねじれる最短の長さでよい。短くしたほうが両端のまっすぐな部分がきれいになる
    • 切れ目をいれるときは包丁の構造上切り終わりが少し短くなる（刃先の丸みで切り口が垂直でなくなる）ので裏側からも切るか気持ち長めに切り終えるときれい
  • 2: 1 を塩水でゆでる

ごぼうの下処理

  • 1: ごぼうは皮をピーラーでむいて 5mm 幅の斜め切りにして水にさらす
  • 2: 1 をゆでる
    • 5mm 厚だと意外とすぐ火がとおるのでここではあまり真剣に火を通さなくてよい、あくがでなくなり色が止まればそれでよい

れんこんの下処理

  • 1: れんこんはピーラーで皮をむきゆでる
    • 太いれんこんは小さいピーラーだと皮をむきづらいので、難しければあきらめて後の手順でむくようにする
    • ここで火を通しきる必要はない。あくまで切ったときに割れないよう表面に軽く火が通ればよい
  • 2: 飾り包丁をする。1 が太い場合は縦二つ割にしてからてきとうな長さに切り、穴の間へ V 字の切れ込みを入れる。V 字の両端の角をまるめてお花のようなかたちにしてから 8mm 厚の半月切りにする。切ったものは酢水につける
    • 先に細工せず半月切りにしてしまったため切ったものひとつひとつに細工をするはめになって非常にだるかった
    • とはいえ丸のまま切れ込みを入れるのはたいへんなのでてきとうな長さ（5cm くらい？）で切ったほうがよさそう
    • 二つ割にするときは穴の位置に注意する。なるべく穴を両断しない位置で切れるとよい
  • 3: 2 を酢と塩を加えた水で煮る

にしめる手順

  • 1: 調味料を加え砂糖を完全にとかす
  • 2: 下処理した具材のうちこんにゃく・ごぼう・れんこんを 1 に入れて強火で煮はじめる
  • 3: 沸いたら少し火を弱め落とし蓋をし、煮汁が 2/3 くらいになったら残りの具材を加えて中強火でさらに煮る
    • 煮汁がなくなりはじめたらゴムベラなどで天地を返してまんべんなく煮えるようにする
    • ほとんどの具材はすでに火が入っているのでここで火通りはあまりきにしなくてよい。煮崩さないように
  • 4: 煮汁がほとんどなくなったらおわり
    • そうしてさといもはぐちょぐちょ、しいたけはグズグズになったのであった
    • とにかく煮すぎない！！！！思っているよりも具材たちは弱い

鶏ガラスープ

電脳世界でいちばんうえに出てくるレシピほぼそのままです。とくにおもしろいことはなにも起きないのではやいめにやって冷凍しておいたほうがいい

材料

  • 鶏がら 0.8kg くらい
    • ハナマサで売っていた首つると肋骨まわりのセット
    • 思った以上に溶けないのでしっかり解凍して水にさらしておく
  • ねぎの青いところ 2 本ぶん
  • しょうがスライス 4 枚
  • 日本酒

手順

  • 1: 鶏がらをそうじする。流水でよく洗いながら手でこまかくくだき、いらなさそうな部分をとりのぞく
    • 肋骨まわりには臓器がついていることが多いのでまとめてむしる
    • 鶏混じりの流水という最悪の液体が周囲に飛び散るので生ものと並行して作業しないよう注意する
  • 2: 鶏がらに熱湯をかけ、表面のよごれをかためて再度よくあらう
  • 3: 材料をすべて強火にかけ、わいたら火を弱めてあくをすくう
  • 4: 3 時間くらいミジョテで煮る

そばつゆ

材料

  • 削り節
    • 混合ぶしや厚切りのものがあるとなおよい
  • 昆布
  • 醤油
  • みりん
  • ざらめ糖

手順

沸かしてこして混ぜるだけ、だけですドタバタのなかでガス台をひとつ占有するのはけっこうツラいのでこれもはやめにとって冷凍しておいた方がよさそうです

  • 1: だしをとる。昆布と削り節をたっぷりの水にかけて中弱火でわかす。わいたら火を弱めしばらく煮出し、あくは都度すくう
  • 2: シノワでこす
  • 3: 醤油・みりん・ざらめ糖でてきとうに調味する
    • そのまま使う場合ちょっと飲むのがたいへんだなくらいの濃さにしておいたほうがおいしい
    • あらかじめしょうゆとザラメ糖を混ぜて一煮立ちさせたかえしがあるとスムーズ

まじでめちゃくちゃつかれた、さすがに一日で全部作ろうとするのはまったくの無謀というものでした。おせちって部分部分は知っているしなにより和食なのでまあなんとかなるだろうと思っていましたが……おもったよりだるかったですね。特におにしめ、材料ごとに煮るのがだるくて〜というあるあるをこれまでは内心そうでもないだろと思いながら聞き流していたのですが正直想像の何倍もしんどかったです。これが平時のおりょうりならともかくいろいろな料理が津波のようにおしよせてくるタイミングでガス台やざるを占領されるというのはまじで悪夢でしかない。飾り包丁とかはかなりおもしろいのですがこう感じることができるのはおりょうりだけやっていればよいからであって、ここに家族の世話とか挨拶回りとかまで入ってきたら何人いてもこなせる気がしません。ここまで手をかけたところでできあがるのは現代ウケしなさそうなやんわりとした味わいの煮物、文化として衰退するのもむべなるかなと思います。これでなおくそだるい栗きんとんや伊達巻きはやっていないというのだからまったくぞっとしない。とはいえこういうおりょうりスキル総決算はたまにやったほうが現在位置が確認できてよいですね、あらためておれは自分が思っている以上におりょうりがヘタクソだなとしみじみするばかりです。

あとは夕方になんとかおさんぽがてら足りない材料を買いに外へ出たくらいです。ほんとうはもっと明るくあたたかい時間におさんぽする予定だったのに朝が遅かったせいでまったく余裕がありませんでした。これくらいの時間はみるみるうちに日が落ちていくのでほんとうに気が滅入りますね。お雑煮に使うには心もとないので金時にんじんをもう一本買っておきたかったのですが意外と置いておらず、近所のやおやさんやスーパーをあわせて 6 軒まわることになったのでくたびれました。そしてこのエリアはなんでこんなにたくさんやおやさんがあるんだ、そのそれぞれに特色があるならともかくどこもかしこもだいこんだにんじんだといった一般的なおやさいしか置いていないので回りがいがないのがざんねんです。いちおう余裕があればと思って栗の甘露煮も買ってみましたが明日作れるでしょうか、そしてこれらの料理をおばあちゃんの家まで持っていくことははたしてできるのでしょうか。

おりょうりに夢中になっていたらすっかり遅くなってしまったので、晩は冷蔵庫のおそうじと胃腸を休める目的で根菜のきりくずを使った炊き込みごはんを作って残っていた白菜の水炊きと一緒に食べました。ついでにさかやさんで買ったクミン梅酒というのを試してみたらほんとうにクミンを入れた梅酒としか形容しようのない味がして、それがぜんぜんおいしさにつながっていないのがすごかったです。

以上です。だいぶまえにおばあちゃんからもらった大どんぐり引き換え券がとっくのとうに失効していてまじでややこしいことになっている気配があるので明日は絶対に郵便局へいかないといけません、こんな思いをするくらいならもらわないほうが……というのはさすがにぜいたくですよね。どうもありがとうございました